Iniziate dalla pulizia degli Scampi. Per prima cosa privateli della testa, poi aiutandovi con una forbice intagliate la parte del ventre ed estraete delicatamente il carapace. Eliminate con una pinza la parte scura filamentosa posta sul dorso, ovvero l'intestino. A questo punto tenete da parte la polpa e utilizzate gli scarti per preparare il fumetto di crostacei, che servirà per la cottura del risotto.

Tagliate lo scalogno a fettine e versatelo insieme all'olio e all'aglio schiacciato in un tegame. Lasciate rosolare il tutto a fiamma viva e unite gli scarti degli scampi, attendete qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, e sfumate con il brandy.

Una volta evaporata tutta la parte alcolica unite anche il prezzemolo, quindi versate anche l'acqua, il sale grosso, il pepe in grani e per ultimo il concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere a fiamma moderata per 30 minuti. Una volta che il fumetto di crostacei sarà pronto potrete filtrarlo attraverso un colino.

Ora occupatevi della crema di scampi: in una padella versate 20 gr di olio EVO insieme ad uno spicchio d'aglio e lasciatelo dorare a fiamma moderata, quindi eliminatelo e aggiungete gli scampi puliti. Lasciateli rosolare da entrambi i lati per un paio di minuti, salate e sfumate con il succo di limone. Prelevate qualche scampo che servirà per la crema; gli altri teneteli da parte per decorare i piatti. versate gli scampi in un contenitore dal bordo alto, aggiungete un mestolo di fumetto, la panna fresca e frullate con il mixer ad immersione, in modo da ricavare una crema.

A questo punto occupatevi del risotto: tritate finemente lo scalogno e trasferitelo in un tegame dove avrete versato la parte restante di olio. Lasciatelo imbiondire dolcemente, con un mestolo di fumetto poi unite anche il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando spesso con un mestolo di legno. Una volta che il riso avrà cambiato leggermente colore iniziate ad aggiungere un mestolo di fumetto. Mescolate il tutto e portate il riso a cottura aggiungendo altro fumetto un mestolo alla volta, lasciando assorbire il liquido prima di aggiungerne altro. A cottura ultimata mantecate con la crema di scampi aromatizzate con la scorza grattugiata del limone e le foglioline di timo, servite guarnendo il piatto con gli scampi tenuti da parte in precedenza.