Préparez d'abord le bouillon de crustacés, vous aurez besoin de 750 g. Prenez ensuite soin de nettoyer les moules. Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole, puis ajoutez les moules et couvrez avec le couvercle.

Faites-les cuire 4 à 5 minutes à feu vif, en secouant la casserole de temps en temps pour qu'elles s'ouvrent. Éteignez le feu et égouttez les moules dans un bol sur lequel vous avez placé un tamis, afin de filtrer et de conserver leur liquide de cuisson dont vous aurez besoin plus tard; vous aurez besoin de 250 g. Décortiquez la plupart des mollusques et réservez-en quelques-uns entiers pour la décoration finale. Éliminez les moules qui ne se sont pas ouvertes.

Passez maintenant au nettoyage du calmar: retirez la plume et la touffe avec les entrailles attachées, puis retirez également la peau. Rincez soigneusement l'intérieur des calmars, puis coupez-les en tranches de quelques centimètres.

Préparez également les autres ingrédients dont vous aurez besoin pour la préparation: épluchez et hachez finement l'oignon, puis retirez les graines du piment et coupez-le finement. Enfin, épluchez la gousse d'ail, divisez-la en deux et retirez le noyau interne.

Quant aux crevettes et langoustines, rincez-les sous l'eau courante et faites une incision le long du ventre avec une paire de ciseaux: de cette façon, elles dégageront plus de saveur pendant la cuisson. Dans la poêle spécifique pour paella, chauffer un filet d'huile avec la gousse d'ail, puis ajouter les crustacés et les faire dorer 1 à 2 minutes de chaque côté à feu vif.

Une fois cuits, transférer les crevettes et langoustines dans une assiette et réserver. Dans la même poêle, ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu doux pendant quelques minutes en ajoutant le piment.

Maintenant, augmentez légèrement le feu et ajoutez les calmars. Après quelques minutes, retirez l'ail et versez la purée de tomates. Ajoutez également le fumet chaud et le liquide des moules que vous avez mis de côté. Assaisonner de safran et de paprika, remuer et porter à ébullition.

Lorsque le liquide est à ébullition, vous pouvez ajouter le riz et les moules décortiquées, puis poivrer et saler avec modération, car l'eau des moules et le fumet de crustacés seront déjà assez savoureux. Remuez une dernière fois et faites cuire à feu doux pendant environ 18 minutes, ou pendant le temps indiqué sur l'emballage: le riz devra cuire par absorption, il ne sera donc plus remué mais vous ne pourrez que remuer doucement la casserole de temps en temps.

Une fois le temps de cuisson écoulé, le riz doit être sec et partiellement collé au fond de la casserole. À ce stade, éteignez le feu et disposez les crustacés en surface, puis ajoutez les moules avec les coquilles que vous aviez gardées de côté.